Filosofía
No partimos de una receta. Partimos de una posibilidad.
Cuatro principios ordenan todo lo que hacemos en la cocina.
Principios
- 01
TerritorioCuatro regiones, un país que cabe en un día.
Ecuador reúne costa, Andes y Amazonía a pocas horas de distancia. El menú se ordena como ese viaje: del nivel del mar a los páramos y de vuelta a la selva.
- 02
ProductoNativo, local y de temporada.
Trabajamos con lo nativo, lo local y lo que está en temporada, y con los productores que lo hacen posible. El producto manda sobre la técnica.
- 03
InvestigaciónConocer el ingrediente antes de cocinarlo.
Antes de cocinar un ingrediente lo estudiamos: de dónde viene, quién lo cultiva, cómo se ha usado siempre y qué más puede ser.
- 04
CreatividadUna interpretación propia, no una receta.
Lo que llega a la mesa es una interpretación, no una receta heredada. Cada plato propone una posibilidad nueva para algo conocido.
La despensa
Ingredientes que cuentan un país.
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Mashua
Tubérculo andino de altura, picante en crudo y dulce al cocinarse.
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Neapía
Pasta de yuca fermentada con ajíes amazónicos, saber de la comunidad Secoya.
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Cacao y mucílago
El fruto entero del cacao fino de aroma, de la pulpa a la semilla.
Transformación
Fermentar, deshidratar, ahumar, infusionar. La técnica existe para que el ingrediente diga más de lo que decía crudo.
En Nuema la transformación no busca sorprender sino revelar: que el cacao se pruebe entero, que una raíz andina se vuelva dulce, que un fermento amazónico lleve siglos de saber a la mesa de hoy.
La experiencia